Աղցան բառը նշանակում է վրան աղ ցանած: Նախկինում այն շատ պարզունակ է եղել. խաշած կամ հում բանջարների ու բանջարեղենի վրա աղ ցանելով ճաշակել են: Հետագային ավելանում են նաև համեմունքը, քացախը, ձեթն ու կանաչին: Ավանդական խոհանոցի աղցանները սովորաբար ունեն մեկ գլխավոր բաղադրիչ: Հաճախ այն համարվել է որպես պարզ և թեթև նախընթրիք կամ ճաշ. հետևաբար այժմ այն կարելի է համարել նաև նախուտեստ:
